バターを使った焼き菓子の甘い香りや和牛を焼いた際の甘い香り、それはラクトンという香気成分が大きく寄与しています。特に、γ（ガンマ）-ノナラクトンは、和牛の香り（和牛香）のキーフレーバーとして重要視されています。本研究室では、最新のガスクロマトグラフ質量分析計を用いて、和牛の香気成分分析を行っています。

図５　国産牛３種と輸入牛２種のラクトン組成