分析技術の進歩により、精製された食用油脂中には、3-モノクロロプロパン-1,2-ジオール（3-MCPD）と脂肪酸が結合した“3-MCPD脂肪酸エステル類”や、その関連物質である“グリシドール脂肪酸エステル類”が含まれることが明らかになりました。本研究室では、3-MCPD脂肪酸エステルとグリシドール脂肪酸エステルを有機合成し、その有害性について評価を行っています。

図４　3-MCPD脂肪酸エステルとグリシドール脂肪酸エステルの構造