油脂とパン（ミニ実験）

パンのレシピには、油脂が入っているものがあります。
パン作りにおける油脂の役割は、生地の伸展性の向上です。
それでは、油脂の種類によってどのような違いがあるかご存知ですか？

今回は、油脂がパンの品質に与える効果に関するミニ実験のご紹介です。
ショートニング（バター風味のないマーガリンをイメージください）または菜種油を使い、
食パンを作ってみました。

左：ショートニング、右：菜種油

ショートニングを使うと、パンのサイズ（ローフボリューム）が大きく、内部（クラム）の気泡もきめ細やかで
歯切れの良いパンができます。
一方、菜種油を使うと、パンの耳（クラスト）がしっかりし、生地もモチモチした食感のパンができます。
油脂は、パンのグルテン形成を阻害することが知られていますが、油脂の硬さ、すなわち、
固体（ショートニング）か液体（菜種油）かによっても、大きく効果が異なります。
パン作り、奥深いです。